Profumo di-vino

Le caratteristiche gusto-olfattive di un vino dipendono dalla coesistenza di centinaia di molecole volatili che per via diretta o retro nasale raggiungono i recettori olfattivi. La presenza di queste molecole deriva dall’uva(metaboliti primari), dal processo di fermentazione  (secondari) e dall’evoluzione temporale o affinamento(terziari). L’interazione delle molecole con i recettori olfattivi origina un segnale d’insieme che definisce il vino. Separare ed identificare le componenti non sempre è sufficiente a comprendere la complessità di un bouquet di profumi ma rende possibile un approccio scientifico a problematiche troppo spesso riservate solo all’analisi sensoriale, che conserva le caratteristiche aleatorie della soggettività. Dopo l’analisi chimica i dati devono essere sottoposti ad analisi critica, con l’ausilio di banche dati e modelli matematici che consentano di comprendere il profilo olfattivo globale del vino e di ridurre la complessità generando macrodescrittori e consentendo una lettura immediata del risultato.

Aromagramma

I dati possono essere raggruppati in una immagine tipica del vino analizzato. I risultati strumentali devono essere processati in banca dati per normalizzare i valori delle concentrazioni rispetto al fattore di risposta fisiologico e per definire la descrizione olfattiva della molecola.Nell’Aromagramma il raggio dei settori circolari rappresenta l’intensità percepita, l’angolo il numero di molecole coinvolte nel generare la sensazione e lo spessore la forza della molecola in purezza.

Obiettivi

Marketing: gli Aromagrammi possono influenzare positivamente le scelte del consumatore. Alcuni produttori di caffè lo utilizzano, in forma semplificata, stampandolo direttamente sulla confezione. Per questo conviene dare massima visibilità all’Aromagramma

  1. Pubblicandolo sul sito della società ed eventualmente dell’azienda
  2. Raccogliendo gli Aromagrammi in formato digitale e fornendo codici QR applicabili sulle bottiglie (Il Quick Response consentirà un feedback dell’apprezzamento da parte del consumatore)

L’Aromagramma, pur come marchio registrato di Volatome, è di proprietà dell’Azienda committente che lo potrà riprodurre a scopi pubblicitari in tutte le forme che riterrà opportune (riviste specializzate, imballi di spedizione, ristoranti come carta dei vini ecc), senza apportare modifiche. All’interno del sito della società nei prossimi mesi saranno disponibili in forma digitale gli Aromagrammi delle case che hanno aderito al programma pilota.

Controllo: l’azienda verifica annata per annata che le caratteristiche del vino siano all’interno del target prefissato.

Questa è una richiesta frequente degli enologi. In alcuni casi è necessario che la produzione sia omogenea all’interno di un margine di tolleranza qualitativa, per andare incontro alle aspettative del consumatore. Questo tipo di analisi se effettuata su tutto il processo produttivo, dall’uva all’affinamento, consente una forma di controllo ed una “reazione” dell’enologo che può adottare le tecnologie adeguate, ove possibile, atte al raggiungimento dell’obiettivo. Tutti i  risultati analitici sia in forma di dati “crudi” che di dati “processati” saranno sempre a disposizione della committenza e scaricabili dal sito internet in forma criptata per condurre approfondimenti anche a distanza di tempo.

Se effettuate con costanza  questo tipo di analisi genereranno banche dati proprietarie e consentiranno di monitorare gli effetti di parametri noti sui descrittori qualitativi; per esempio si potrà monitorare l’affinamento, l’effetto delle variazioni climatiche, i precursori dei profumi nell’uva, i cloni e l’effetto delle scelte di determinati lieviti e di altri parametri di produzione. Se richiesto Volatome si può far carico della gestione dei dati e delle analisi statistiche e post-processo.

Sviluppo tecnologico: la trasformazione dell’uva in vino è un procedimento complesso. In chimica di sintesi gli stessi reagenti possono dare origine a prodotti molto diversi tra loro in funzione delle condizioni di reazione e dei catalizzatori utilizzati. Esercitare una forma di controllo sui parametri di reazione può indirizzare il prodotto verso l’obiettivo che ci si prefigge. Questa forma di controllo è possibile se si hanno  mezzi analitici adeguati, come le tecniche bidimensionali, ma anche capacità di analisi post-processo.

Esempio

Nella riportata al lato si vede  che campioni di Sauvignon Blanc, se trattati con opportune procedure statistiche multivariate, si possono raggruppare in funzione del carattere più o meno tipico del prodotto. L’analisi GCxGC-Tof supportata dall’analisi multivariata ci ha consentito di stabilire quali sono le molecole (oltre quelle già note, come i mercaptani) che hanno maggiore peso nel determinare il carattere del Sauvignon; le abbiamo battezzate tropico-mimetiche e tropico-bloccanti in funzione del comportamento nell’interazione con alcuni recettori olfattivi. In letteratura sono pubblicati lavori su tecnologie che ottimizzano la concentrazione di queste molecole nel vino e questo consente, ove richiesto, di programmare esperimenti per il miglioramento della qualità.